Τα μακαρόνια
Ένα πακέτο χοντρά μακαρόνια με τρύπα Νούμερο 2 ή 3 (500 γραμμάρια)
2 κουταλιές αλάτι και ένα κουτάλι αραβοσιτέλαιο ή ελαιόλαδο για το νερό.
Μία κουταλιά κοφτή φρέσκο βούτυρο
1. Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό μέχρι τη μέση, ρίχνουμε το αλάτι και το βράζουμε σε δυνατή φωτιά.
2. Μόλις βράσει ρίχνουμε το λάδι, τα μακαρόνια oλόκληρα και ανακατεύουμε αρκετές φορές.
3. Βράζουμε 5 λεπτά λιγότερο από το χρόνο που αναγράφει η συσκευασία.
4. Βάζουμε λίγο κρύο νερό στην κατσαρόλα και τα αδειάζουμε στο τρυπητό.
5. Ξεπλένουμε με κρύο νερό και στραγγίζουμε καλά.
6. Βάζουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα και στη συνέχεια ρίχνουμε τα στραγγισμένα μακαρόνια. Ανακατεύουμε μερικές φορές.
Ο κιμάς
½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο
½ κιλό ώριμες ντομάτες ή ένα κουτί ντοματάκια ψιλοκομμένα (400 γραμ.)
2 κούπες νερό (½ λίτρο)
1/2 κούπας ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα και καλά ζουλιγμένα να φύγει το ζουμί τους
1 κουταλιά ντοματοπελτέ που έχουμε ανακατέψει με 3-4 κουταλιές νερό
Μισή κούπα άσπρο ξηρό κρασί
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
Μία πρέζα ζάχαρη
Αλάτι, πιπέρι
1. Ετοιμάζουμε τις ντομάτες για σάλτσα στον τρίφτη σύμφωνα με τη βασική οδηγία.
2. Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τσιγαρίζουμε για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας τα μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν λίγο.
3. Χαμηλώνουμε την φωτιά βάζουμε τον κιμά και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να χάσει το κόκκινο χρώμα του.
4. Ρίχνουμε το κρασί και μετά από 2-3 λεπτά το ζεστό νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά για να μη σκληρύνει το κρέας, για 10 περίπου λεπτά μέχρι να φύγει όλο το ζουμί.
5. Ρίχνουμε το ζωμό από τις ντομάτες ή τα ντοματάκια, τη ζάχαρη, το ντοματοπελτέ και αφήνουμε να βράσει για 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
6. Βάζουμε το αλάτι, το πιπέρι και το μισό μαϊντανό και αφήνουμε να βράσει άλλα 15 λεπτά.
7. Δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται ρίχνουμε λίγο ακόμη αλάτι και πιπέρι και τον υπόλοιπο μαϊντανό.
8. Αφήνουμε να βράσει λίγο ακόμα για να δέσει η σάλτσα και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Η μπεσαμέλ
4 γεμάτες κουταλιές αλεύρι
4 κουταλιές φρέσκο βούτυρο ή 5 κουταλιές ελαιόλαδο
1 λίτρο φρέσκο γάλα
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
1. Βάζουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και περιμένουμε να λιώσει ή να ζεσταθεί λίγο το λάδι.
2. Ρίχνουμε το αλεύρι λίγο λίγο και ανακατεύουμε συνέχεια το μείγμα.
3. Βάζουμε το γάλα σε κατσαρολάκι να ζεσταθεί.
4. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε το αλεύρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
5. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, την αφήνουμε λίγο δίπλα και ρίχνουμε το γάλα λίγο λίγο ανακατεύοντας συνέχεια.
6. Βάζουμε πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά. Ανακατεύουμε πάντα με γρήγορες κινήσεις.
7. Σιγά-σιγά το μείγμα αρχίσει να ενώνεται και να γίνεται λείο.
8. Ανακατεύουμε λίγο ακόμα και κατεβάζουμε όταν έχει πήξει όσο θέλουμε.
Όσο περισσότερο αφήνουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε, τόσο πιο πολύ πήζει η μπεσαμέλ. Εάν πήξει και σβολιάσει, τραβάμε από τη φωτιά ρίχνουμε λίγο ζεστό γάλα και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις μέχρι να γίνει πάλι λεία. Πετυχαίνουμε πάντοτε τη μπεσαμέλ, όταν δουλεύουμε όλα τα υλικά σε ίδια μέτρια θερμοκρασία και με γρήγορες κινήσεις.
Η σύνθεση
1. Βουτυρώνουμε το ταψί και στρώνουμε τα μισά μακαρόνια.
2. Στρώνουμε τον κιμά και από πάνω ρίχνουμε μισή κούπα τυρί ή περισσότερη ποσότητα τριμμένου τυριού αν θέλουμε.
3. Στρώνουμε και τα υπόλοιπα μακαρόνια.
4. Ρίχνουμε την μπεσαμέλ καλύπτοντας την επιφάνεια και ρίχνουμε το υπόλοιπο τυρί.
5. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για μία ώρα περίπου στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά του.
Αφήνουμε για μισή ώρα το λιγότερο εκτός φούρνου να “ξεκουραστεί” όπως έλεγε η γιαγιά μου και το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια.
